偷呷步做年糕 – 桂圓核桃年糕示範
不用蒸,不用烤,三十分鐘做出福貴年糕(桂圓核桃年糕),相同手法也可以變化口味做各式年糕

偷呷步做年糕 – 桂圓核桃年糕示範

炊年糕是從前農曆新年家家戶戶必做的年節大事,年糕的質地扎實,不容易炊(蒸)熟,所以現代人多用買的年糕應景一下,過年吃年糕,來年步步高升。最近台灣流行桂圓核桃年糕(又叫福貴糕),據說這款年糕是鴻海郭董的最愛,它的材料討喜,桂圓加核桃,喜氣十足適合農曆過年。我認為另一個受歡迎的原因是這一款年糕適合冷食,無須再加熱,炸過,好幾天都依然保持糯米Q彈的口感,哈哈,那當然也少了一點卡洛里, 所以我們用桂圓核桃年糕示範, 做偷吃步做年糕, 只用不沾平底鍋就可以做出傳統的口感。食譜最後,有改良版,用Instant Pot 電子壓力鍋的桂圓核桃年糕作法,給IP鍋迷參考,但老實說用平底鍋炒出來的年糕香氣更濃些。

"丂一"出來的年糕

我小時候住在台東天宮堂附近的扶桑園三合院時,三代同堂的大家庭,每到農曆新年前,我印象深刻,奶奶做年糕是用"丂一"的方式(不同於現代"炊"年糕),"丂一"年糕是在火灶上把紅糖、水、和粄母放在鍋中加熱,然後用一個堅固的竹棍,在熱度極高的鍋中一直攪一直攪,直到這三個材料合而為一體,散發出糖的焦香味。

這攪拌 – 用"丂一"的動作會越來越難,隨著水份在鍋中消失,米團會漸漸黏在竹棍上,竹棍就會越來越重,鍋中温度越來越高,通常這個"丂一"的工作就會是家中壯丁上場,也就是我的叔叔們會汗流浹背的輪番上陣,一直"丂一"年糕到完全沒有水份(才比較不會壞),經過奶奶的審核之後,奶奶就會下令,叫叔叔們把好重的紅糖年糕米團,切割成幾等分,趁熱再一一入裝好玻璃紙的竹籃塑形,上面再手塗一點油,等冷卻後,就可以送人和過年拜拜用。

我在奶奶的廚房中跟前跟後,幫不上什麼忙,但卻一定要緊盯著這"丂一"年糕的過程,除了愛那隨著木柴炭火的紅糖焦香味,我為的是想吃那黏在竹棍上的紅糖年糕,我必須在奶奶的灶腳守著,才不會錯失那吃甜甜QQ的滋味,這有點像是我在異鄉廚房做frosting 糖霜時,女兒們小時候一定在旁邊等著舔攪拌棒一樣的心情。

我已經在異鄉美國定居快三十年了,所有的農曆節慶我都還好,太忙或是忘了,就算了。唯獨農曆新年,我依然會有期望,再忙都需要有儀式感,準備著代表各式好兆頭的食物,全家團圓吃年夜飯,發個紅包,再說個吉祥話,我才不覺得孤獨落寞。隨著孩子長大離家,這期望越來越難實現,於是前幾年,我們改邀請台灣故鄉人團聚吃年夜飯,但這兩年的疫情,這團圓的心願,也只能放棄,去年只好做蘿蔔糕和紅豆年糕送朋友代替。

疫情下,改烤紅豆年糕和烤蘿蔔糕和故鄉人慶祝農曆新年

來美國後,我入鄉隨俗的把做年糕和烤蘿蔔糕(點這看作法) 這事,交給了烤箱,用烤的年糕好方便,還是保留年糕糯米的Q彈口感,但總是少了一點那傳統古早味年糕的口感和糖香。我一直想試試小時候奶奶用"丂一"方式做出的年糕,一直看到阿芳老師分享的桂圓核桃年糕作法,我才想到這不就是我前幾年去拜訪在外地工作大女兒時,在什麼都沒有的廚房中,為了給她做出她愛吃的客家麻糬,用不沾鍋煮出口感Q彈的麻糬嗎?

現代版的 “丂一"年糕

立即動手實驗阿芳老師的食譜,不用烤,不用蒸的年糕,我們回歸古早時代用"丂一"年糕的手法做年糕。當然囉!我把食譜改成更適合住在海外的我們,實驗了幾次,我改用較硬的矽膠耐熱攪拌棒(點這) 代替筷子翻攪年糕糯米團; 也證實沒必要先炒熟糯米粉,但需要減少一點水分; 而且也不需要買在海外不容易取得的麥牙糖,我改用玉米糖漿corn syrup去延遲糯米粉老化變硬的時間,所以這年糕可以在"密封"室溫保持,四天依然軟嫩Q彈。

以下食譜是參考阿芳老師的食譜, 以桂圓核桃年糕做示範,你可以把材料A – 桂圓核桃換成你喜歡的食材,例如蜜紅豆,紅棗,胡桃,芝麻等,也可以只放紅糖做成紅糖糕,材料B – 糖的份量再依你喜歡的甜度增減調整。但是請一定不要省略或是減少玉米糖漿的比例,這樣做出的年糕口感會不同,不適合冷食。

桂圓核桃年糕材料:

* 點開材料可以看到參考材料照片

A 年糕內餡材料:

B 年糕液體材料:

C 年糕粉類材料:

D 把年糕煎熟時的材料:

桂圓核桃年糕作法:

甲 – 用不沾鍋做年糕:

直接看桂圓核桃年糕示範影片!

Time needed: 30 minutes

桂圓核桃年糕作法

  1. 把材料B的部分,放入不沾鍋的平底鍋內,開火煮滾

    年糕作法 - 把糖、水、油融化煮滚

  2. 加入材料A的年糕內餡,但是有堅果的部分先不要加入,免得壞了堅果的口感,以桂圓胡核年糕為例,在這一步驟,只加入洗好剪好的桂圓(不要泡桂圓,免得失去桂圓香氣),把桂圓乾攪開

    年糕作法 - 加入內餡,非堅果部分

  3. 熄火,再說一次,一定要”熄火”!輕輕倒入糯米粉(最好過篩)進入不沾鍋內,用筷子輕輕攪拌,盡量讓糯米粉沾到步驟2的糖液,一會兒才好拌

    年糕作法 - 加入糯米粉攪拌

  4. 還是熄火中,改用 矽膠耐熱的攪拌棒(點這) ,從粉團底下掀起再往上拌,利用鍋子的”餘溫和糖漿的溫度”燙熟大部分的糯米粉, 把白色的粉壓開

    年糕作法 - 繼續攪拌糯米粉

  5. 有耐心的重覆步驟4的動作,從下面翻起 – 下圖左,中間壓下 – 下圖中,一直到米粉成團,顏色大致均勻像下圖右

    年糕作法 - 繼續攪拌糯米粉

  6. 用筷子在年糕米團中畫幾次,基本上是把米團分割成不規則形狀,目的能在米團”中間”倒入一點水(也可以換成米酒,更香),和倒一點在米團”外圍”,再蓋上鍋蓋,開小火,利用水氣把米團蒸熟。中間蓋鍋檢查時,可以打開攪拌幾下。
    這個步驟要重覆三次,所以每一次大概用掉1/3的材料D中,水的部分

    年糕作法 - 中間弄個洞,加水加熱

  7. 每次等鍋內水汽蒸發完,打開鍋蓋,重覆步驟5的手法翻攪年糕米團,再重複步驟6,劃開米團,加水,加上鍋蓋,繼續蒸熟年糕米團。

    如果材料D的水不夠,可以調整多加一點水,這些水的目的是為了蒸熟年糕米團,而不是要去稀釋米團,影響年糕口感。你會漸漸聞到糖香味, 越來越濃!

    年糕作法 - 中間弄個洞,加水加熱

  8. 一直到米團不在出現白色的糯米粉,而且糖的焦色也漸漸出現,可以加入材料A中的堅果部分 – 炒/烤香的核桃在米團上,用步驟5的手法把核桃拌入年糕麵團,攪拌過程中,如果有沾鍋的米團,可以用矽膠棒輕輕的刮起,壓入米團中,直到核桃與年糕米團充分結合均勻。

    年糕作法 - 加入核桃

  9. 還是保持小火持續加熱,加入材料D中的油在米團上,把米團煎香煎乾,越三分鐘, 這樣才好保存。

    年糕作法 - 加油煎香煎乾

  10. 準備一個盒子模型,放入防沾紙,放入年糕米團,用矽膠攪拌棒從上方壓平年糕。

    年糕作法 - 放入模型

  11. 大功告成,等放冷後,口感更Q彈

    年糕大功告成

做好的年糕, 等涼了, 才好食用, 保存在室溫,要加蓋密封,才能在室溫下保存軟Q口感,約四天,不用再加熱食用。我們家不到兩天就消滅它了,只好再做一次,通知家人一天只能一小片。切的時候,要把刀子或剪刀抹一點油,才好切。

年糕保存時要加蓋
年糕保存時要加蓋,刀子要抹油才好切

這個做法的年糕是目前我做過各式年糕中,最接近我奶奶用"丂一"出來做年糕的口感,而且很快速,約三十分鐘就完成,感謝有不沾鍋的發明,讓這一道古早味可以輕易重現在現代忙碌的現代生活中。

乙 – Instant Pot 電子壓力鍋作法:

  • 把材料B放入可以微波的大容器攪拌均勻,直到沒有糖的大顆粒(水的部分要用熱水,好化開糖)
  • 加入材料A的桂圓拌均
  • 再輕輕加入材料C拌勻到沒有粉塊
  • 把容器放入微波爐,不加掛,微波一分鐘,拿出,攪拌
  • 再重複以上微波和攪拌動作兩次
  • 一共微波和攪拌三次,直到容器內的米漿不再是液狀,變成米團
  • 加入炒/烤過的核桃粒,攪拌均勻
  • 準備好
  • 凖備好一個可以放入IP鍋可以蒸的容器,內舖擦過油(材料D中的油)或是噴過油cooking spray 鋁箔紙或是防沾紙的容器內(防沾紙的效果比較好
  • 把米團倒入,抹平,震一下容器, 加蓋或是用鋁箔紙封住容器口,防止蒸的過程水滴滴到年糕
  • 放蒸架入IP鍋內, 放入一杯水,再放入加蓋的容器
  • 選 Manual or Pressure Cook 蒸設定10 分鐘
  • 自然洩壓, 取出, 放涼食用,保存在室溫,要加蓋密封, 要把刀子或剪刀抹一點油, 才好切年糕

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This Post Has 2 Comments

  1. Margaret Chang

    這個食譜真是太好了!真的半小時就搞定!加米酒炒,真的更香!

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