免揉手法做麵包更適合業餘的你我，在家為家人烤愛心麵包，之前分享過的低溫發酵方法，需要八至二十四小時發酵，這方法並不一定適合每個家庭作息。利用聖誕假期，我試改了幾個食譜，加上一點自己的經驗和調整成家人喜歡的口味，做出這免揉幸福草香蒜餐包，發酵時間從八個小時可以減少到二至三個小時，依然免揉，拌一拌材料，用手在容器內把空氣擠出，口感依舊好，而且因為加入快速湯種，麵包滋潤度更好。
我參考了這個北海道牛奶麵包作法，簡化作法和材料比例，改成免揉，方便不喜歡或是沒有麵包機或是攪拌機的朋友。這個食譜的另一個好處是快速湯種，不用放置，而且混合液體材料後，湯種有點溫度，方便麵團發酵，所以免揉也可以外速吃到好口感的麵包。
現在天氣冷了, 我列出的發麵時間, 只是參考, 如果你需要更久的時間發麵, 請自行調整, 原則是兩次發麵, 每次發麵, 麵團應該有比上次再大一倍。發麵兩次後, 應該由原來麵團的兩倍大了; 或是你可以用手沾粉, 差入麵團, 麵團不回彈, 那就表示可以整形做餐包了。
免揉幸福草☘️香蒜餐包材料：
快速湯種：
- 120 g 牛奶 milk – 第一部分
- 40 g 高筋麵粉 bread flour，我用King Arthur bread flour 或是中筋麵粉 all purpose flour
液體材料:
- 120 g 牛奶 milk – 第二部分
- 1 顆蛋 egg
主麵團材料：
- 325 g 高筋麵粉, bread flour , 或是 310 g 中筋麵粉 all purpose flour+15 g 太白粉 corn starch。 我用King Arthur bread flour (點這看樣子), 可以在一般超市買到, 用這個牌子的高筋麵粉, 最柔軟保溼, 你的麵包已經成功一半了!
- 60 g 糖 sugar
- 5 g 即溶酵母, Instant Yeast
- 5 g 鹽, Salt
- 60 g 融化無鹽奶油，melted unsalted butter
餐包刷液：
- 30 g 融化奶油，melted unsalted butter (或是蛋液, 比較容易上色, 但奶油比較香)
- 1 小匙 tsp 蒜粉，garlic powder
- 1/2 小匙 tsp 鹽 salt
- 迷迭香少許，rosemary, 可省略
烤盤:
可以烤12 個馬芬(muffin) 的烤盤, 如果是做12 等分的餐包, 就用一般9×13 烤盤烤
先看影片如何做免揉幸福草☘️餐包, 可能更清楚!
免揉幸福草☘️餐包作法：
Time needed: 1 hour
免揉幸福草香蒜餐包作法：
- 把湯種材料，放入鍋中煮，用手拌攪拌棒把麵粉和牛奶充分融合，煮到沒有牛奶液體就關火，移開鍋子。
- 倒入第二部分的牛奶，用攪拌棒攪拌一下，降低溫度，確定溫度只是溫的（不燙），加入蛋攪拌。有些塊狀, 沒關係, 等一下會拌勻。
- 除了鹽和奶油外, 把主麵團材料放入容器，攪拌均勻，倒入步驟二的湯種蛋液體。
- 用攪拌棒攪拌一下（左圖），用手把材料捏/摺（fold）成團（右圖），蓋上保鮮膜，靜置二十分鐘。
- 二十分鐘後，把鹽和融化的奶油加入麵團，用手把鹽和奶油揑/摺入麵團中，直到沒有奶油液體在容器內，表示奶油已經融入麵團中。蓋上保鮮膜，發麵約六十分鐘，看你室內氣溫, 麵團應該有上一步驟的兩倍大 。我通常放在沒開火的烤箱內發麵。
- 發麵約六十分鐘後 – 第一次發麵之後，打開保鮮膜，從麵團底部拉起麵團邊邊、看上摺，再壓下麵團，把空氣壓出（左圖），重覆這個動作約五十下。我喜歡用拳頭再垂打一下麵團把空氣壓出（右圖），再蓋上蓋上保鮮膜。
- 再重覆步驟六的發麵步驟一次，也就是約六十分鐘發麵一共兩次（60×2=120分鐘），每次發麵, 麵團應該有比上次再大一倍。發麵兩次後, 應該由原來麵團的兩倍大了!
- 在桌面上放點麵粉防黏，把麵團拿出，用手把空氣壓出（左圖），用切割刀切成三十六等分小麵團（右圖），用秤子輔助更好。如果嫌麻煩，不想做成幸福草三葉的形狀，可以直接切成十二等分小麵團，直接做成圓型湯包，不影響口感。
- 把每一個小麵團整圓，可以從邊緣向內折成圓形，收口向下，在桌面上滾一下更好。
- 用不沾鍋馬芬（muffin）烤盤，噴nonstick spray, 放三個麵團在一格，如果不是做幸福草的餐包（只切成十二等分了，就一格放一個麵團，或是直接用一般烤盤烤，等距放好。蓋上保鮮膜再發麵。
- 等麵團發到約兩倍大 (約一個小時)，均勻刷上餐包刷液，如果喜歡迷迭香，這時候可以加在餐包上面。預熱烤箱350 度華氏／180度攝氏，放中下層烤15分鐘，如果覺得上色不夠，可以開broiler 上火，約一分鐘，更容易上色。
- 出爐後，把餐包翻一下或是拿離開馬芬muffin 烤盤，不然餐包下面會被悶濕了，大功告成！
這個麵團因為用比較多奶油，而且加了蛋，所以滋潤性非常高，隔天再吃也不會硬掉，不一定需要再加熱，更適合喜歡類似東方麵包柔軟口感的人。這個麵團可以代替任何我之前分享的東方免揉食譜，做出各式各樣的台式甜麵包或是吐司。但是這個食譜比較高卡洛哩, 但是口感好, 發酵時間短, 所以你自己斟酌一下, 我們總不能要馬兒不吃草又跑得快吧!
在造型上，幸運草☘️帶來新年好兆頭，而且可以剝開，一小坨一小坨的麵包吃，吃不完一個，可以吃1/3?。我家偶爾也用這麵團配方做漢堡餐包，如果是做成漢堡餐包，我建議只做八個，不然餐包太小，不好包漢堡肉和配菜， 做餐包時，我建議餐包刷液可以只刷奶油，灑上芝麻, 烤十八分鐘。基本上, 我就是介紹給你, 不同的免揉麵包麵糰食譜, 你可以根據自己的需求和習慣, 做選擇。
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