簡易酸種麵包Sourdough Bread – 酸種麵包 ( 下)
自己動手做酸種麵包Sourdough Bread,沒有想像中的那麼難,成就感一百分

簡易酸種麵包Sourdough Bread – 酸種麵包 ( 下)

酸種麵包Sourdough Bread聽起來很唬人,我一直以為這樣”專業”的麵包就是那種望塵莫及的食物,就在餐廳吃吃,或是專業的烘焙坊購買就好,酸種麵包應該不是我,這種在家喜歡為家人下廚的廚娘可以挑戰的。但我的好奇心和好吃的慾望絕不容許我,不試試就直接放棄,於是兩年多前的疫情下,我搭上了網路順風車,因為市場上買不到酵母,就跟著大家一起學著自己養酸種酵母sourdough starter

沒試試就放棄真不是我的人生態度,試了,不成功,大不了,退而求其次,就像米苔目,我試了十幾次,最後評估一下,我的人力和挫敗感加起來,遠大於米苔目能帶給我的喜悅,何況方便取得的越南米苔目和台東的米目台相似度極高,買現成的偽米苔米就能隨時,在想家的時候,讓我方便來一碗家鄉味 – 台東米苔目,從此,我放棄手做米苔目,不為難強求自己,把吃碗正港的米苔目留給回台灣的動力。

有時候, 我也很幸運的,不小心就能一試成功我想吃的食物,酸種酵母養殖就是這樣,我第一次嚐試時,其實並沒有成功,因為當時的我,沒信心,沒做功課,每天餵養酸種酵母,只是在網上等別人告訴我如何做,我不懂原理,來龍去脈,只是照著做,依樣畫葫蘆,所以理所當然沒有成功,四天後就直接放棄。不服輸的我,決定自己上網找資料,把各家養酸種酵母的過程先看一次,綜合訊息後,再找到一個適合自己的方式,於是就這樣,我養出了我家的酸種酵母 – 有長進,點這看我如何養出酸種酵母。

二年多來,每一、兩個星期,嘴饞想吃那酸種麵包特有的天然酸香味時,我就從冰箱取出酸種酵母,早晚餵養我家的"有長進",等它長大、冒泡到足夠做麵包的份量,我就照著以下的方法做出一條家人鍾愛的酸種歐包,一種我家"有長進"特有的酸香口味麵包。

酸種麵包千百種,我只會基礎的,沒想到剛好誤打誤中,最簡單的口味就是我家人最喜歡的原味口味,和你分享我的作法,等你也上癮在家做麵包後,網路上有各種資訊可以提供你精進你的烘培技術呢!

酸種麵包Sourdough Bread材料:

  • 1/2 杯酸種酵(菌)母,sourdough starter(餵養之後,最旺盛的時候,約四、五個小時後,看室內氣溫)
  • 1 杯溫水, lukewarm water
  • 2 大匙橄欖油,olive oil
  • 1 1/4 小匙鹽, salt
  • 2 3/4 杯麵粉,flour (bread flour preferred),高筋麵粉比中筋麵粉口感更好, 尤其是這個King Arthur 牌子
酸種麵包材料
酸種麵包材料

酸種麵包Sourdough工具:

我的示範是用鑄鐵鍋示範,做出歐包外皮酥硬,麵包體柔軟的口感,如果家中沒有鑄鐵鍋,可以點這,參考免揉迷迭香歐式麵包 – 沒有鑄鐵鍋的版本。 如果覺得這個食譜的塑形步驟太複雜,也可以簡化它,直接跳過這個食譜的步驟7後的程序,改用免揉健康歐式麵包 – 鑄鐵鍋的步驟4後的塑形,容易多了!

做西式麵包時,我也尊重西方料理的大約原則,只用量杯,不用量秤精準測量。工具需要如下:

* 點開連結可以看到參考工具照片

市面上也有賣整個酸種麵包Sourdough Bread 工具組, 可以點這參考一下

酸種麵包Sourdough Bread作法:

在每個步驟的前面,我加上時間給大家參考,做免揉麵包就要學會有耐心,讓麵團利用長時間的發酵,達到囗感上的滿足,整個過程非常療癒,不趕,利用生活的時間空檔,輕鬆做出家人喜歡的麵包, 照著我的時間表, 晚飯前, 時間剛剛好, 家可以享用新鮮的酸種麵包Sourdough Bread 。

先看影片 – 酸種麵包Sourdough Bread作法 , 可能更清楚!

酸種麵包Sourdough Bread作法

  1. 9 PM – 前一晚, 在可以攪拌的容器內,加入材料中的溫水和酸種酵母,攪拌一下,再加入材料中的橄欖油和鹽拌勻

    酸種麵包作法,加入液體材料和調味料

  2. 9:02 PM 再加入材料中的麵粉,用攪拌棒先拌一拌,高筋麵粉的效果更好

    酸種麵包作法- 把麵粉和液體拌勻

  3. 9:03 PM 攪拌到直到沒有液體,麵粉和液體已經結合,用手捏/按一下麵團,把麵團捏按成一個麵團,像右圖,蓋上包鮮膜靜置

    酸種麵包作法- 把材料捏按成團

  4. 10 PM 開始準備做Stretch and fold 拉和摺的動作,這個動作有助於hydration水合作用,麵包的口感更好。
    先準備一碗水,沾水在手上,防止麵團黏在手上,在容器內,從麵團的底部慢慢拉長麵團,再向麵團的另一邊摺過去,再把容器轉90度,重複這個拉和摺的動作,所以一組拉和摺就是四次,剛好轉一圈360度,也可以再多拉摺幾次,我通常拉摺四-六次,我也喜歡把麵團再翻身,所以平滑面向上,再蓋上保鮮膜靜置三十分鐘。

    stretch and fold 拉和摺的動

  5. 10:30 PM再重複步驟4一次,這個stretch and fold 拉和摺的動作可以每三十分鐘做一次,一共做個二至四組就好,做的越多,烤出爐的麵包氣孔越大!我家不愛氣孔大的麵包,塗上奶油或是果醬都掉進氣孔中了,所以我通常只做一、兩組stretch and fold 拉和摺的動作。
    今天的示範我做了兩組stretch and fold 拉和摺的動作,就幫麵團蓋上保鮮膜,說晚安,讓它在室溫隔夜發酵。

    蓋上保鮮膜靜置過夜

  6. 隔天8 AM一大早,麵團已經長滿盒了。

    室溫很重要,最理想的室溫是78 – 82度華氏(25-26度攝氏)。天氣暖和,酸種酵母長得快,相對發麵的時間就減少;如果天氣冷,酸種酵母就沒有那麼活躍,養酵母和發麵的時間就要加長。我家室溫78度華氏,給你參考!酸種麵包室溫隔日發麵

  7. 8:01AM, 開始整形麵團,二次發麵團。
    "不要"在桌面上放麵粉,直接輕輕的把麵團倒/刮出,盡量不要壓到麵團,用刮板從一邊的麵團底部括起麵團摺向中間,再換九十度,重複把麵團底部括起再向麵團中間摺,重複這個動作,一共四次,剛好把麵團轉了一圈。

    酸種麵包整形發麵

  8. 8:03 AM 麵團很黏沒錯,雙手沾點水,用雙手掌心從麵團底部環抱麵團(左圖),往自己身體的方向推進(中圖),不要壓麵團,用手心把麵團滾到自己身邊時(右圖),再重複幾次相同動作,從左圖到右圖照片,手太黏就沾點水。我通常重複四-五次,把麵團塑成圓形。

    酸種麵包整形發麵

  9. 8:05 AM 把塑形的碗公/籃子 proofing basket 內部都塗上米粉/麵粉,防止麵團發麵後,黏在碗公或是藍子上,這時候可以灑些麵粉在麵團上,再把麵團用刮板放在塑形的碗/籃子 proofing basket 內,光滑面向下,蓋上保鮮膜,在室溫下二次發麵。

    酸種麵包塑形

  10. 2 PM, 經過五-六個小時,麵團應該已經發到兩倍大 -左圖,準備可以進烤箱

    酸種麵包二發麵完成

  11. 2:01 PM 把鑄鐵鍋或是任何可以進烤箱的鍋子,有蓋子的比較好, 連同鑄鐵鍋和蓋子一起進烤箱, 預熱到450度華氏。這時候,拿一張烘焙紙,蓋在碗公/籃子proofing basket上,把麵團倒扣在烘焙紙上,就會出現完美的形狀,拿鋒利的刀片在上面割出你喜歡的線條,45度角度割出的線條最美, 割線條讓麵糰可以在烤箱的熱溫下呼吸長大

    酸種麵包割線

  12. 2:10 PM 等到預熱完成,從烤箱中拿出鍋子,打開蓋子, 用手拿兩端的烤盤紙,把麵團放入drop in滾燙的鍋子中,加蓋再放入烤箱,小心!很燙!烤30 分鐘!

    烤酸種麵包

  13. 2:40 PM 三十分鐘之後,打開鍋子鍋蓋,再烤五到十五分鐘,看個人口味,烤得越久,皮越脆越硬!我通常烤八分鐘

    移開蓋子烤酸種麵包

  14. 2:48 PM, 把鑄鐵鍋移出烤箱,兩手抓住烘焙紙兩端移出麵包,放在架子上放涼

    把麵包放涼

  15. 5:30 PM 麵包完全涼了,剛好切片當晚餐,外皮香脆,麵體軟香又帶點酸香味。

    麵包放涼再切片

從來沒有學過烘焙的我,不喜歡用或是採買太多廚房工具,簡單生活是我的原則,所以需要長時間發酵的免揉麵包更適合麵包控的我,但這個塑形用的籃子 proofing basket不貴,絕對值得購買,因為塑形出來的樣子看起來很專業,烤出爐的麵包樣子絕對可以唬人 ,完全可以掩飾我不專業的烘培技藝

在家自己做麵包,不能用時間成本和人力來衡量值不值得,直接購買絕對更符合經濟效益!但在做免揉麵包的過程中,我享受挑戰如何在生活作息之間,利用時間,用等待和耐心就能做出,不費力又令我成就感滿滿的麵包,並且透過手做麵包來表達我對家人的愛。

我們的眾親朋好友都愛各式酸種酸包,每次看到美國先生在大家面前炫耀我的酸種麵包時,那臉上的神情絕對是幸福,令人羨慕的,看到這一炫妻時刻,我就又更有信心的再投入下一次自製麵包的過程。不知不覺中,兩年多來,我已經沈浸在自我感覺良好中,認為我的麵包技藝不差,不停的為家人手做各式中西式麵包,那滿室的烘焙麵包香和那剛出爐,新鮮又暖呼呼的麵包,怎麼樣都比市面上賣的麵包更好吃,更值得,要不要一起和我來在家玩免揉麵包呢?

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