有酸種酵母sourdough starter, 才能自己在家做酸種麵包sourdough bread， 但這聽起來好像只有專業麵包店才做得到，但其實不難。我也沒料到自己會動手養酵母做酸種麵包sourdough bread ，套句我爸爸的話，麵包這麼便宜，有需要自己如此搞剛，動手嗎？酸種麵包就是那種，你一旦愛上那特有的天然酸香麵味，你就會一吃上癮，而且每一家自己養的酸種 sourdough starter 香氣特殊，無法完全複製， 不容易在其他商業麵包店重現。

話說我如何走上酸種麵包sourdough bread不歸路 ，拜疫情之賜，兩年多前，酵母粉嚴重缺貨，我就學著潮流，自力更生養酵母，看了不少資料，我覺得不就是和中華文化老祖宗的智慧 – 老麵是一樣的概念嗎？只是要故意放久一點，讓酵母過度發酵變酸，那天然的酸香麵味就會出來。因為是靠麵粉本身天然發酵，所以當然沒有像市售的化學酵母威力那麼強大，我們必須靠長時間發麵，學會等待，磨練耐心，保證你的等待是值得的，做出你家特有口味的酸種麵包sourdough bread ,據說酸種麵包較易消化，真是好處多多。

鄭重介紹我家的酸種酵母 sourdough starter – ＂有長進＂，這是我小女兒為它取的名字。疫情下，學校改成網課，她天天看我餵養酸種酵母後，看它長大，然後到點吃飯前, 它又飢餓消風，再餵養，又長高高，冒泡泡，麵粉被酵母吃完，又消風，如此不斷巡迴，所以小女兒給它取名叫＂有長進＂。

＂有長進＂就像是我家的寵物，好乖，不麻煩，我們如果最近不吃酸種麵包或是要出門，沒空餵養它，就請它進入冰箱冷藏室冬眠；需要它時，提早一兩天就把它從冰箱取出，開始早晚一次的餵養，然後趁它長的不錯的時候，取出部分酸種酵母做酸種麵包。剩在瓶中的酸種酸母，就可以留在室內繼續餵養，準備做下一批酸種麵包sourdough bread或是sourdough muffins 等；如果沒打算明天再做麵包，就要請它回冰箱冬眠喔！我回台灣探望媽媽時，好幾個月沒餵養它，它依舊安好，只是上面多了一點顏色深的液體，沒事，倒掉液體，再繼續早晚各一次的餵養，它依舊終究會長高高。

我家＂有長進＂已經二歲三個月大小，天然的酸香味越來越濃。＂有長進＂也已經有了徒子徒孫，我把它分送全美國各地親朋好友，所以大家可以省下前面七 – 十四天的孕育時間，就容易多了，只要在有需要酸種酵母時，早晚各餵養一次就可以上場做酸種麵包了。

酸種麵包畢竟是靠有生命的酸種酸母發酵的，所以室溫很重要，最理想的室溫是78 – 82度華氏（25-26度攝氏）。天氣暖和，酸種酵母長得快，相對發麵的時間就減少；如果天氣冷，酸種酵母就沒有那麼活躍，養酵母和發麵的時間就要加長。

我不是專業的麵包師，紀錄分享我的經驗，只是增加生活樂趣而已。如何自己在家烤出酸種酵母sourdough bread將會分上下兩篇，這篇先分享如何開始自己在家養酸種酵母，下篇再分享如何用養出來的酸種酵母，如何做＂簡易版＂的免揉酸種麵包sourdough bread。

我參考過很多資料如何養酸種酵母，以Amy Little Spoon Farm（點開看影片）的方法是最簡單好記，而且不需要用量秤，一般家庭只要有量杯和量匙就可以做到的。我把Amy 的方式提供給大家參考，再加上我的經驗註解和我的習慣，她的影片相當清楚明瞭, 大家可以點開上面連結看。

我和網友在線上一起養全世界最乖寵物 – 酸種酵母，每日餵養影片在IG or FB Story 。

養酸種酵母sourdough starter的材料：

點開連接看材料圖片

• 兩個乾淨（最好帶蓋子）的玻璃瓶，廣口的較好，方便清理攪拌完，還留在瓶身的麵粉；選高一點的瓶子，以防酵母長太高，溢出來；我用做泡菜的mason jars。兩個瓶子可以交替使用，綽綽有餘
• 一瓶礦泉水
• 五杯麵粉混合（一半中筋麵粉all purpose flour或or 高筋麵粉bread flour, 一半全麥麵粉whole wheat flour最好，沒有就用全部同一種麵粉），根據室內氣溫不同，餵養天數可能時間要加長，如果用不完，之後可以繼續拿來餵養酸種酵母，不浪費
• 1/2杯cup，1/3杯cup，1大匙tablespoon 的量杯和量匙 measuring cups and spoons
• 一條橡皮筋 rubber bands
• 一根筷子 chopsticks
• 一根矽膠攪拌棒 silicone spatula

養酸種酵母sourdough starter的程序：

每次餵養的程序都一樣，都是把麵粉和水放入玻璃瓶中，用筷子充分攪拌，直到沒有乾粉顆粒，用矽膠棒把瓶身沾到的麵粉糊刮乾淨，蓋上瓶蓋（沒有瓶蓋，可以用保鮮膜 plastic wrap）。把橡皮筋放在瓶身上，每次調整橡皮筋高度，方便記錄酵母長大的進度（請參考文章最後的圖文說明)。

過了前面兩天，第三天開始就要開始棄養＂部分＂的酸種酵母sourdough starter，所以餵養的份量要調整。至於棄養的酵母可以直接丟棄，或是做饅頭，煎餅吃，做鬆餅或是English muffins 吃，都是不錯的選擇。

• 

• 

養酸種酵母sourdough starter的時間表和原則

• 第一天開始養，只要餵養一次
• 第二天不要餵養，只要攪拌再靜置
• 從第三天開始要早晚餵養兩次，早晚各一次，以十二個小時，間距為原則
• 每天早上要棄養，拿一個乾淨瓶子，放入三大匙已經養了幾天的酸種酵母，加入1/2 杯混合麵粉+1/3杯水攪拌（下面表格上打*記號的）
• 每天晚上不用棄養，在瓶內加入二大匙混合麵粉和一大匙半的水（下面表格上打#記號的）我更喜歡用麵粉和水比例2:1，也就是二大匙混合麵粉和一大匙的水，提供你參考
• 一直重複每天早晚的餵養和棄養
• 直到第七天早晨餵養結束後，約再五個小時後做可以做麵包了，不要少於五個小時，酵母不夠餓/酸

我把餵養的時間和份量表格化，這樣會不會比較容易些？

	餵養feed和棄養discard份量
第一天早上	1/2 杯混合麵粉+1/3杯水攪拌，靜置
第二天早上	不餵養，只要攪拌均勻後，再靜置
第三天早上*	應該可以看到上面有些泡泡，可能聞到少許酸味，攪拌一下 取出三大匙酸種酵母，放入拿出另一個乾淨的瓶內 加入1/2 杯混合麵粉+1/3杯水攪拌，靜置
第三天晚上#	2大匙tablespoon 混合麵粉+1 – 1.5大匙tablespoon 水攪拌，靜置
第四天早上*	酵母上面會有些泡泡，攪拌一下 取出三大匙tablespoon 酸種酵母，放入拿出另一個乾淨瓶子內 加入1/2 杯混合麵粉+1/3杯水攪拌，靜置
第四天晚上#	2大匙tablespoon 混合麵粉+1- 1.5大匙tablespoon 水攪拌，靜置
第五天早上*	上面可能有些液體和泡泡，聞起來更酸了，攪拌一下 取出三大匙tablespoon 酸種酵母，放入拿出另一個乾淨瓶子內 加入1/2 杯混合麵粉+1/3杯水攪拌，靜置
第五天晚上#	2大匙tablespoon 混合麵粉+1 – 1.5大匙tablespoon 水攪拌，靜置
第六天早上*	可能看到酵母長大後又消風的痕跡，攪拌一下 取出三大匙tablespoon 酸種酵母，放入拿出另一個乾淨瓶子內 加入1/2 杯混合麵粉+1/3杯水攪拌，靜置
第六天晚上#	2大匙tablespoon 混合麵粉+1- 1.5大匙tablespoon 水攪拌，靜置
第七天早上*	酸種酵母可能快成熟了，快要可以烤麵包了，攪拌一下 取出三大匙tablespoon 酸種酵母，放入拿出另一個乾淨瓶子內 加入1/2 杯混合麵粉+1/3杯水攪拌，靜置

怎麼知道酸種酵母sourdough starter成熟了嗎？可以烤麵包了？

第七天早晨餵養結束後，再五個小時後做可以做麵包了，有人建議做測試，看酸種酵母會不會在水中浮起來，浮起來就可以烤麵包了；如果沒有浮起來，但是每天酸種酵母都有增高再消風，也是可以烤麵包，不一定要通過浮水測試。如果沒信心，就重覆多幾天餵養和棄養的動作。

• 

• 

• 

• 

每次餵養養酸種酵母sourdough starter步驟

自己餵養酸種酸母sourdough starter, 確實需要花點時間和精力，但是每天花五-十分鐘, 換來成就感，那是金錢買不到的快樂、滿足和自信！自己在家為親愛的家人朋友烤麵包，一屋子的麵包香，也讓我好驕傲和自豪，我本來只會做簡單免揉歐包，現在也升級我的廚技，改用自己養的酸種酸母做酸種歐包 。 兩年多了，我依舊非常享受用自己餵養的酵母去烤麵包。我一週烤一次麵包，如果酸種酵母發得很好，一次多烤一條，分送鄰居獨居長輩，Twila同我媽媽和婆婆年紀相同，她最愛吃我的現烤酸種麵包，一條夠Twila和照顧她的看護吃好幾天呢！

我的酸種酵母＂有長進＂才兩歲多，好友Linda 說她的酸種酵母已經三十六年了，她從結婚後就養，它陪她走過青春歲月，我迫不急待有一天能再去拜訪她，嚐嚐她用三十六歲的酸種酵母烤的麵包，應該和我的有長進做出來的酸種麵包，有不同的口感和酸香。

下篇再分享如何用我們自己養的酸種酵母，做簡易版的免揉酸種麵包sourdough bread，這是我非專業的分享，純粹只是在生活中給自己找點樂子玩而已。

更多免揉麵包食譜點這裡, ->蛋糕吐司也可以免揉

有興趣看看我instant Pot 電子壓力鍋食譜的朋友，可以點這裡！->五分鐘做油飯

我如何在異鄉，落地生根, 得到工作上的尊重-> 考證照才是王道 -1

美國先生 -> 我的神隊友

我們白手起家, 理財投資房地產, 五十歲退休, 希望可以鼓勵更多像我們一樣平凡的上班族, 看這裡– >如何買投資房- F.I.R.E