海鮮秋葵濃湯飯Gumbo這道美國南方菜，是一道衆所週知New Orleans 新紐奧良的代表食物，而我卻是從同事口中，才知道不同面向的Gumbo和作法。查了資料，才瞭解原來海鮮秋葵濃湯飯Gumbo結合好幾個飲食文化，主要是法式Bouillabaisse 馬賽魚湯和非洲的秋葵湯，並且它深受美國南方人愛好自由靈魂的影響，什麼食材和調味料都可以加，每個人都可以做出自已獨特口味的海鮮秋葵湯飯，有肉、有菜、連湯和主食米飯都有，深得我心。
以前我常去New Orleans出差, 一去好幾個星期，和當地同事吃午餐，每天一定要來碗Gumbo, 久了，和同事混熟了，大家都知道我愛吃Gumbo, 同事Gordon 總是把他午餐中的Gumbo讓給我吃（點這看我的職場故事），很快同事間都知道兩件事實，我是大胃王和我愛Gumbo。美國南方人熱情開朗，每個人都認為自己是最好的廚師，有自己的secret recipe 秘方，既然大家都知道我愛吃Gumbo的事實, 每次一聊天，大家都忙著分享他家的祖傳Gumbo 秘方給我，而且掛保證，一定比店裏賣的好吃。
雖說Gumbo是一道 everything but kitchen sink 的料理，廚房有什麼加什麼，每家食譜不同，但是它有幾個原則，才能做出道地的Gumbo：
- Roux 炒麵糊/醬是Gumbo的靈魂，一定要有，基本上是油和麵一起炒，炒到顏色變深但是不可以焦掉。在我離開新紐奧良之前，Gordon 送了我一枚老舊銅板，他告訴我，自己炒Roux就是要炒到這個顏色（下面圖一）才可以加入其他材料。炒Roux要花一點時間，約三十至四十五分鐘左右，如果不方便自己炒，可以買市售的Roux 油麵糊/醬 。
- 高湯要有海鮮的成份，吃起來才更對味。我的作法是把Costco 的 Rotisserie chicken 烤雞骨頭留下，加上魚骨頭（我用salmon 鮭魚）用IP去熬（十分鐘），起來再去骨，過濾！這樣高湯裏已經有去骨剩下的雞肉和魚肉（下面圖二）。如果不方便，也可以直接買雞高湯和海鮮高湯。
- Okra秋葵（下面圖三，我家種的秋葵）是Gumbo的另一靈魂，一定要有，因為它的黏稠汁液使湯汁變得濃稠，那種入口即滑的口感不是太白粉可以代替的，買不到新鮮的秋葵可以買冷凍切好的代替。
- Gumbo上菜時，飯要在Gumbo上面，不是像蓋飯那樣把飯放在Gumbo下。
- 所有New Orleans 新紐奧良同事都告訴我，傳統Gumbo不應該加番茄，但我反問他們不是廚房有什麼加什麼嗎？大家都不知道如何回答我，只説是傳統。所以我做的Gumbo承習師父交待，不加蕃茄。
Roux 要炒到像這個penny 的顏色 
雞和魚熬的高湯 
我家種的秋葵
海鮮秋葵濃湯飯Gumbo材料：
- 1/4 杯沙拉油cooking oil，炒Roux油麵糊用，油和麵的比例是1:2
- 1/2 杯麵粉, all purpose flour, 炒Roux用
- 1 小個洋蔥onion, 切丁
- 4大片美國芹菜 celery sticks , 切丁
- 1 個青椒 green pepper, 切丁
- 1 條燻香腸smoked andouille sausage ，切片
- 四片月桂葉可有可無，bay leaves optional
- 16 oz. 秋葵 okra（看個人喜好程度，至少16 oz., 我們喜歡越多越好），切丁
- 5-6 杯 雞高湯➕魚/海鮮高湯，chicken broth/seafood stock
- 雞肉丁和魚肉丁適量（如果自己熬高湯可以直接把肉剃下來使用), chicken / fish pieces
- 去殼蝦仁或是小龍蝦適量, shelled /peeled shrimp or crawfish
- 調味料：鹽、黑胡椒、任何辣椒醬，（salt, black peppers, any hot sauce)看冰箱有什麼放什麼，像是Tabasco, hot wing sauce, sriracha, 不吃辣就省略或是另外再加。
海鮮秋葵濃湯飯Gumbo – 鍋中鍋工具：
吃Gumbo時，一定要在上面加上飯，所以我利用IP煮gumbo時，利用IP鍋中鍋的作法，把飯同時煮了，省事。如果沒法同時煮飯，也可以另外再煮飯。
- 我用Instant Pot Duo Crisp 6 Quart 做示範，因為它不用顧火的方便性。如果沒有Instant Pot IP鍋，請用一個耐煮的鍋子代替，只要把煮的時間加長就可以，我在食譜中標明了。
- Instant pot 送的蒸架 trivet
- 圓形7吋的不沾鍋蒸烤兩用的鍋子（點這可以看到照片） – 當蒸鍋用來蒸飯，這個鍋子也可以用來烤麵包, 點這看我用它做免揉肉鬆香䓤吐司。
用微波爐炒Roux的簡易方法：
謝謝網友the Amazing Anna和我們分享的如何用微波爐炒Roux, 方便許多，把油和麵混合，放入一個可以在微皮爐加熱的容器內，一開始加熱兩分鐘，拿出攪拌，之後每次加熱30秒，再攪拌一次，直到變成銅板色，總共不到五分鐘。
先看影片 – Gumbo 作法 , 可能更清楚!
海鮮秋葵濃湯飯Gumbo作法：
Time needed: 1 hour and 30 minutes
海鮮秋葵濃湯飯Gumbo作法：
- 把沙拉油和麵粉加入鍋入，按Sauté, 炒Roux油麵糊，一開始偶爾拌一下，等到Roux的顏色漸深，要多攪拌，免得Roux油麵糊焦了，苦了，壞了一鍋好料理。
- 等到用炒Roux油麵糊到銅板色，至於要到多深的銅版色看個人，理論上，Roux油麵糊顏色越深（不是焦），油麵香越濃，我比較喜歡依舊可以吃到其他原食材的味道，所以這個顔色深度是我喜歡的，看圖片顏色。
- 依序加入切好的洋蔥、炒香；再加入芹菜、炒香；再加入青椒、炒香。炒香就是稍微軟一點而已。每一樣食材約炒三分鐘。
- 加入切好的燻香腸smoked andouille sausage，繼續炒香，香腸表面有點焦的意思。
- 倒入高湯（因為我用鍋中鍋作法，所以高湯不能比蒸架高），加入備好的雞肉和魚肉，我的雞肉和魚肉已經在高湯中）。
- 喜歡月桂葉，可以加入月桂葉，（如果想順便煮飯，就放入IP鍋送的蒸架，把洗好的米架在上面)，蓋鍋
- 按Manual 或是Pressure Cook, 設定時間五分鐘。如果用一般鍋子煮，建議1-1.5 小時，青菜一定要煮到軟爛。
- IP自然洩壓後，按cancel/off，開蓋，（如果有順便煮飯的，取出飯和蒸架）改按Sauté, 加入切好Okra秋葵。一般鍋子的就直接開蓋加入秋葵。
- 在煮熟秋葵的過程時，加入調味料鹽、胡椒，不想吃辣的，不要加辣醬，請參考上面建議的辣醬選擇。
- 煮滾秋葵，看個人喜好秋葵的軟硬程度決定煮多久，我喜歡秋葵保持綠色，所以煮滾就好，立刻加入去殼蝦仁或是小龍蝦。
- 蝦仁/小龍蝦煮熟，嚐一下味道，再調整調味料，盛盆，記得先放gumbo, 再加飯，大功告成！
海鮮秋葵濃湯飯Gumbo這道菜對我意義不同，它不僅是一道一鍋到底的菜（one pot dish），有肉有菜，營養均衡，不用洗太多鍋碗瓢盆，是我以前當職業婦女的常做料理，而且保證隔天更入味好吃。我特別常在夏天季節做Gumbo，因為美國農夫的菜園okra秋葵大豐收，煮一次Gumbo可以消耗掉好多秋葵，減少家庭煮婦我的壓力，我常為了煮什麼料理才能消化掉美國農夫有機菜園的收成而傷腦筋, 當然, Gumbo 也是我家人最愛的的食物之一, 去餐廳絕不點Gumbo, 因為那比不上我做的Gumbo, 點這看美國農夫為了吃Gumbo的笑話 。
每次做Gumbo這道菜，我總想起在New Orleans新紐奧良的同事，和大家相處的趣事和緣份。同事說Gumbo原是美國南方家常菜，南方家庭普遍生活條件一般，所以有了Gumbo這道料理，利用廚房利用價值不高的食材雞和海鮮骨頭，去熬製高湯，再搭配上最平民的食材成就這道Gumbo, comfort food, 安慰人們的心和胃。
網友作品分享:
網友Lina Li 用食譜，學會怎麼自己炒Roux做Gumbo, 在家吃Gumbo吃得更過癮，她的Gumbo做得料好實在，擺盤一百分，謝謝她的分享圖片！
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感恩再感恩。 对我们这样子新手这样子的 in detail. Step by step, even all the necessary ingredients.
希望会成功因为真的好想好想吃。1974 年在New Orleans 第一次吃到就好怀念。 好奇怪繁体字打出来的全都是简体字。没事，看懂可以正确沟通就妁。
Dear Christine, 謝謝你的留言，Gumbo真的好好吃，在家做不難，希望你的機會試試我的不專業食譜，基本上就是我把自己的作法寫下來，謝謝你看到了我的用心！有問題，我們再討論！