說起酸菜，大部分人的聯想應該是牛肉麵、滷肉飯、或是鐵路便當中的炒酸菜吧！我對酸菜的聯想有些不同，我記得更多的是醃酸菜那酸酸的＂氣味＂。小時候，幼稚園下課後，我睡在媽媽那在台東正氣路上（現在的水果街）的菜攤下，耳中聽到的是媽媽叫喚客人買菜的聲音，鼻子聞到的是那酸菜的酸香味，聞久了，習慣了，那醃漬酸菜味和媽媽做生意的聲音，就是我的童年催眠曲, 伴我入睡。
媽媽賣不完的酸菜就成為我家餐桌上的酸菜鴨，酸菜炒麵腸，或是酸菜炒肉末，天天吃賣不完的菜，就成為我成長過程中的宿命，所以對滿桌青菜的桌上餚，沒有特別感覺，如果有，也只是抱怨。
我的原生家庭因為節儉，沒有外食習慣，又因祖父母務農，堅持相信我們不可以吃牛肉，因為牛為我們耕農，所以炒酸菜加在牛肉麵這回事，我一直到離開台東家鄉，在外地唸書, 才經由同學們的介紹，終於體驗到這樣絕配的美味。
在台北唸書的日子，偶爾也想學都市人吃碗牛肉麵，但離鄉背井的生活費高，我只能吃得起牛肉＂湯＂麵；因為窮，所以我也學會日子精打細算的過，一定選那種牛肉麵店，有酸菜罐擺在桌上的，客人可以自己無限量加酸菜，不用太在意老闆的眼光，也不用要求老闆多給一點酸菜，而覺得自己在祈求別人！
在美國定居後，每次到秋冬季節，我喜歡煮牛肉麵，因為它給我暖呼呼的感覺，當然要炒些酸菜搭配，那是我心中的高級享受，也回味一下家鄉味，可惜亞超買的酸菜顏色艷黃，聞起來不香，不像我童年回憶中，那熟悉的酸菜自然酸香，心中總覺得就是少了一點什麼，也許是種說不出來的遺憾和鄉愁。
每次在家吃碗牛肉麵，我就要老調重彈的對美國家人說起，我那酸菜的心情故事，和那一點點遺憾無法再＂重造＂我小時候熟悉的酸菜氣味和口感，畢竟我是＂聞和吃＂酸菜長大的，酸菜一不一樣，好不好，我應該很清楚的！
美國農夫平曰愛種菜，尤其是東方蔬菜，他開始種了芥菜，沒想到芥菜愛上德州的氣候，長得真好，可以持續一個完整的秋冬季節，而且蟲兒不愛這味道，所以美國農夫決定挑戰自己醃漬酸菜，解決芥菜盛產的問題，滿足自己的胃，討好我, 也成全我的心。
幾年下來，美國農夫醃菜醃得越來越有心得，他參考了一些西方醃漬蔬菜的作法，加上我和他分享的，在網上看到的＂古法＂醃漬方法，於是就成就了我們中西合併，現在的醃漬酸菜作法，與你分享：
醃漬酸菜材料：
- 芥菜數棵，看你想做多少
- 水，份量要能蓋過曬過的芥菜（我們會多做一點，不用擔心水凖備的不夠，蓋不了芥菜，又重新要再來過一次，燒水冷却的過程）
- 海鹽，根據你的水量，鹽是2%的水量（可以點這看參考表格）
醃漬酸菜器具：
- 大罐子，醃漬芥菜用，不透光較好 (點這，看罐子連重物長什麼樣子, 參考一下!)
- 重物，壓芥菜用，確定芥菜在鹽水之下
先看影片如何自己做酸菜! 可能更清楚!
醃漬酸菜作法：
Time needed: 1 hour and 30 minutes
醃漬酸菜作法：
- 曬軟芥菜（不用先洗），看陽光大小，約兩天。如果葉緣脆掉了，用手摘掉。
- 燒開水，滾後，讓水滾個二十分鐘去除水中的氯。
- 稱鹽，重量是2%的水量，例如用1000 ml 的水，用20 g 的鹽，你可以參考這個表格，點這。
- 把鹽加入燒開的水，等待鹽溶解、水冷卻後做醃漬酸菜的鹽水使用。
- 洗淨曬軟的酸菜，擠乾！
芥菜中間的梗可以切片，比較好醃漬入味。
- 整理洗好、用手”擠乾”(不用日曬)的芥菜放入乾淨的大瓶子（建議：留下一片大葉子放在最上面，比較容易確定芥菜浸泡在鹽水中)
- 加上重物，壓在芥菜上。
- 倒入冷卻的鹽水，蓋上蓋子。
- Optional step：我們用的罐子，外面可以加入新鮮的水封住瓶口，防止空氣進入。
- 放在室溫60-70 度華氏（15-21度 攝氏），根據室温不同，所需時間不同，約12 – 14天即可熟成，如需更久，也可以！
前面四天，用洗乾淨的Pounder或是手，打開罐子，隔著重物擠壓酸菜，迫出二氧化碳，這樣子，鹽水代替二氧化碳，防止酸菜直觸到空氣，所以酸菜不會壞，而且更脆。四天之後，每隔幾天，重覆這動作即可，直到酸菜熟成。
- 到了後面幾天，可以拿一小塊酸菜嚐嚐，判斷是否熟成。
熟成後裝罐，放入冰箱。罐子可以在Amazon 上買, 點這.
我們喜歡多準備一些鹽水，除了不用擔心鹽水不夠, 蓋不過芥菜，而必須重新煮水冷卻再來過，另一個原因是，多餘剩下的醃漬水，美味極了，可以直接加肉、魚、豆腐，不用再調味，輕鬆做出一鍋酸菜魚，湯汁更是滿滿的益生菌。
古老的醃漬方式，好像都是口述大概份量，一切根據經驗，哈哈，這對我們而言真是太難了，現代人做這些古早味，只是偶爾為之，怎麼有可能累積經驗到出神入化的地步，我想這可能是有些人為什麼做酸菜失敗的原因吧！
感謝美國農夫，他米國人個性，什麼事一定要知道正確數字，不然會無所適從，所以他幫我們試出了這個食譜，我只是代為翻譯，希望大家給他鼓勵, 大家參考一下，也許更容易做出你想念的家鄉味。
也因為他一定要知道數字的個性，到最後酸菜熟成的那幾天，美國農夫就會出現不安，因為根據氣溫不同，需要熟成的天數就需要調整，這是中國人老祖先的智慧（心中偷笑?），那裡是他一個美國人，一輩子也沒吃過幾次酸菜，能輕易判斷酸菜是否熟成，他還是要請示我這位, 從小吃和聞酸菜長大的酸菜達人master，品嘗之後，給他信心，他才能確定酸菜已經完全熟成，放心的完成醃漬酸菜的工程, 總結就是他沒有我聰明, 哈哈, 我們的幽默, 你聽聽笑笑就好！
來看看用酸菜做的家鄉味，給自己動力試試看在家自己醃漬酸菜，可以控制鹽份、熟成度，天然益生菌，吃了更心安！
牛肉麵 
滷肉飯 
鐵路排骨便當 
飯糰
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謝謝你們夫妻分享這酸菜DIY，入口的酸菜酸度、鹹度剛剛好，而且是爽脆的，真的是 非。常。好。吃
》》大大感謝《《
Dear Brenda, 謝謝你告訴我你的酸菜做成功了，這個食譜不鹼，更健康些，如果你喜歡更酸一點，多熟成幾天再放入冰箱。你是第一位告訴我們，你也成功做出酸菜，美國農夫??前幾天還再問，不知道有沒有做成功？謝謝你讓我們放心了！
請問你們種芥菜是用種子育苗，再移種土嗎？種子在那裡買？
我訂購的芥菜已經做了雪?紅，正等待下一回訂購日。我們這裡天氣現日照時間沒有夏天多了。
Dear Jessie, 我們直接灑苗在菜園，沒有移植！長大一些後，我們先收成一些炒來吃，目的是留下空間給剩下的芥菜長得頭好狀狀，準備收成做酸菜！
我們第一批的宗旨是在亞洲超市買的，之後每年我們就從老芥菜留種子，再種，所以我們已經多年沒買種子了。如果你的日曬不夠，放在通風好的地方也可以。
我把蘿蔔上面的葉子留下來做雪裡紅，不浪費，改天在臉書上我來貼照片！
謝謝你的留言！
多謝這麼詳細說明。買到芥菜，一定要試醃漬酸菜。你們有種長豆角嗎？不過那是夏天的農作物。酸豆角我試過兩三次都會長白霉菌，也不夠酸味。不成功放棄了。謝謝美國農夫的精準數據，讓我重新燃起做醃漬的心情。
Dear Jessie, 不謝，在我們家，好像什麼都可以醃，哈哈！我們有醃長豆角，也是我們自己種的，方法大致相同，等夏天我們再來分享！
你可以看這篇，有照片可以看到我們的醃漬長豆角
https://simplesweetdays.com/farmer/
謝謝你的留言！
很想請教妳的酸菜缸是哪裡買的？非常情有獨鍾！謝謝
Dear Melody, 我們的是在休士頓的亞洲超市叫Wellfresh 買的，但是已經好多年了，我想其他亞超也許也有，我們用它做酸菜的心情特好！謝謝留言！
Hi Sisi
如果沒有地方曬,是否可以用烤箱呢???TKS
Hi Tom, 沒地方曬，我覺得你的主意，開低溫烤箱，再関掉，用餘溫去烘乾一點芥菜也是不錯的主意＇記得只要有點＂消水＂就可以喔！
Ivy