自己醃酸豇豆 – Pickled Yardlong Beans
醃酸豇豆是最容易做的醃漬菜,美國農夫學做亞洲醃漬蔬菜的入門款,你也一定能成功!

自己醃酸豇豆 – Pickled Yardlong Beans

酸豇豆是我近年來搬到休士頓後才認識的食物, 更別提自己醃酸豇了。以前住在美國中西部小鎮時,偶爾在亞超看過,因為它的顏色,我認為它是變色的化學醃漬食品,從没購買醃酸豇豆的慾望,最好笑的是我不知道酸豇豆的豆子,就是那我在台灣時,吃的菜豆粥(台語)中的長豆/菜豆/豆角, 怎麼這麼多名字? 原來我們認識的啊!

在美國超市,偶爾可以看到豇豆/豆角,一般叫這豆子yardlong bean, 但是其實原產地也在非洲,點這看豇豆淵源。我一直不知如何唸豇豆的”豇”字,原來豇字發音"將",所以豇豆發音Jiang dou (將豆)。豇豆可以新鮮的炒來吃, 豆莢帶一點甜味, 但醃漬後,豇豆更有特色,因為發酵過程中它會釋放出益生菌ProBiopics的天然酸味,搭配肉末、臘肉做菜,別有風味,不膩口又幫助消化。

肉末炒酸豇豆是我們家最愛的家常菜,醃漬豇豆其實是美國農夫第一次學醃漬東方蔬菜時的初體驗,在美國中西部長大的他,種過無數青菜的他,卻從末見過豇豆/豆角這蔬菜, 更別提上知道如何醃漬豇豆/豆角了。

話說,多年前,我們隨著工作搬到休士頓,美國農夫雖百般不願,也不適應休士頓溼熱氣候,但是為了女兒的教育(以後再談),既來之則安之,我們選擇落地生根,等女兒長大離家之後再做其他打算。美國農夫也在下班之餘,努力發現休士頓的好,既然休士頓天氣像台灣,他積極投入種植台灣的植物和水果,而且可以討我歡心,一舉兩得,種植豇豆就是他落腳休士頓後的嘗試!

自己醃酸豇豆
自己種, 自己醃酸豇豆

我也瞭解美國農夫百般不願離開美國中西部,搬到休士頓的心,是他為我和女兒的妥協和成全。在婚姻家庭生活中,我們各讓一步,成全我們的家。美國農夫個性單純內向,不像我活潑外向,到那都可以交朋友,他離開了美國中西部,來到休士頓,除了工作同事以外,沒有朋友,於是我介紹一位種菜達人P先生給美國農夫認識,希望他們也許有共同話題聊,讓美國農夫覺得休士頓其實還不賴!

第一次拜訪P先生菜園時,美國農夫對P先生的豐富農作物感到敬佩,稱讚不已,也許因為如此,來自四川的P先生決定要獻寶給這位外表很西方,但內心很東方的美國農夫看看他的真功夫,於是P先生邀請我們進到他的家中,他開始展寶,把一罐一罐的醃漬桶放在我們面前,然後一罐又一罐的打開,告訴我們裏面醃漬的是什麼寶貝。

美國農夫和我不曾見過如此狀觀的醃漬蔬菜場面,加上P先生的熱情,我們不停的輪流讚美P先生的醃漬功夫,每次哇一聲,P先生就立刻說想不想嚐嚐?我們當然説好,就這樣,我們那天短短一、兩個小時,嚐了不少P先生的醃漬珍寶。當然囉,P先生也很大方,只要我們說好吃,他一定叫P太太拿罐子來,每樣裝一些,讓我們吃不完,帶著走,哈哈!

P先生的真功夫刺激了美國農夫的求知慾,他也想學P先生,在農作豐收時,吃不完的蔬菜可以醃漬,延長我們享受田園樂的喜悅。美國農夫問了P先生如何醃漬蔬菜,P先生就像所有的美食家一樣有自己的獨家秘方,只是大概告訴美國農夫,沒有細節,就說,想吃歡迎隨時再回來拿。

美國農夫決定自己專研如何醃漬蔬菜,更實際些,這也從此開啟他醃漬蔬菜的技能,我就專心當他的品嚐員,出張嘴,給他出點意見罷了!

美國農夫第一次學醃漬東方蔬菜時,選擇醃漬豇豆,因為它最簡單,原則和醃漬酸菜一樣,而且不需要先處理曬乾或是燙熟豇豆。我們用這篇文章紀錄美國農夫為我們家庭的妥協,適應休士頓生活,重新找到他下班後的生活樂趣 – 種菜、醃漬蔬菜,隨遇而安!同時,也和你分享他美國人的科學方法醃漬豇豆,食材比例、溫度、時間可能比傳統古法更精些,做成功的比率提高不少。

醃酸豇豆材料:

  • 豇豆,看你想做多少準備多少
  • 水,份量要能蓋過曬過的豇豆(我們會多做一點,不用擔心水凖備的不夠,蓋不了豇豆,又重新要再來過一次,燒水冷却的過程)
  • 海鹽,根據你的水量,鹽是2%的水量(可以點這看參考表格

醃酸豇豆器具:

自己醃酸豇豆影片, 先看更清楚!

醃酸豇豆作法:

Time needed: 1 hour

醃酸豇豆作法

  1. 清洗豇豆, 室內晾乾豇豆(我用烤餅乾的cooling racks)

    晾乾洗好的豇豆

  2. 燒開水,滾後,讓水滾個二十分鐘去除水中的氯。燒水準備醃漬酸菜

  3. 稱鹽,重量是2%的水量,例如用1000 ml 的水,用20 g 的鹽,你可以參考這個表格,點這。

    醃酸豇豆,秤鹽的重量

  4. 把鹽加入燒開的水,等待鹽溶解、水冷卻後做醃漬豇豆的鹽水使用。做鹽水準備醃漬酸菜

  5. 整理晾”乾”豇豆、放入乾淨的醃漬大瓶子。美國農夫把豇豆大約排整齊,轉成圓圈放入瓶內。

    醃酸豇豆longyard bean

  6. 找一兩片大菜葉,壓在所有的豇豆上,防止豇豆浮上來。圖片示範是大白菜葉。

    醃酸豇豆longyard bean

  7. 加上重物,壓在豇豆上。

    醃酸豇豆longyard bean

  8. 倒入冷卻的鹽水,用手稍微再壓一下罐子內的豇豆和重物,把空氣壓出,蓋上蓋子。

    醃酸豇豆longyard bean

  9. Optional step:我們用的罐子,外面可以加入新鮮的水封住瓶口,防止空氣進入。

    醃酸豇豆longyard bean

  10. 放在室溫60-70 度華氏(15-21度 攝氏),根據室温不同,所需時間不同,約12 – 14天即可熟成,如需更久,也可以!前面四天,用洗乾淨的Pounder或是手,打開罐子,隔著重物擠壓豇豆,迫出二氧化碳,這樣子,鹽水代替二氧化碳,防止豇豆直觸到空氣,所以子不會壞,而且更脆。四天之後,每隔幾天,重覆這動作即可,直到酸豇豆熟成。

    醃酸豇豆longyard bean

  11. 到了後面幾天,可以拿一小塊酸豇豆嚐嚐,判斷是否熟成。熟成後裝罐,放入冰箱。罐子可以在Amazon 上買, 點這.

    酸豇豆完成

我們家人愛吃天然發酵的食物,像是酸種麵包和醃漬食品,那天然發酵的香和酸味,不是市面上賣的酸豇豆可以取代的。還好美國農夫醃漬功夫了得,可以在家為我們醃漬酸而不塩的醃漬品,而且自己醃的酸豇豆依舊保有脆嫩口感,和你分享我們的醃酸豇豆作法!

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