醃漬酸菜DIY
冬天到,芥菜成熟了,美國農夫醃漬酸菜幾年了,功夫進步,更脆口!

醃漬酸菜DIY

說起酸菜,大部分人的聯想應該是牛肉麵、滷肉飯、或是鐵路便當中的炒酸菜吧!我對酸菜的聯想有些不同,我記得更多的是醃酸菜那酸酸的"氣味"。小時候,幼稚園下課後,我睡在媽媽那在台東正氣路上(現在的水果街)的菜攤下,耳中聽到的是媽媽叫喚客人買菜的聲音,鼻子聞到的是那酸菜的酸香味,聞久了,習慣了,那醃漬酸菜味和媽媽做生意的聲音,就是我的童年催眠曲, 伴我入睡。

媽媽賣不完的酸菜就成為我家餐桌上的酸菜鴨,酸菜炒麵腸,或是酸菜炒肉末,天天吃賣不完的菜,就成為我成長過程中的宿命,所以對滿桌青菜的桌上餚,沒有特別感覺,如果有,也只是抱怨。

我的原生家庭因為節儉,沒有外食習慣,又因祖父母務農,堅持相信我們不可以吃牛肉,因為牛為我們耕農,所以炒酸菜加在牛肉麵這回事,我一直到離開台東家鄉,在外地唸書, 才經由同學們的介紹,終於體驗到這樣絕配的美味。

在台北唸書的日子,偶爾也想學都市人吃碗牛肉麵,但離鄉背井的生活費高,我只能吃得起牛肉"湯"麵;因為窮,所以我也學會日子精打細算的過,一定選那種牛肉麵店,有酸菜罐擺在桌上的,客人可以自己無限量加酸菜,不用太在意老闆的眼光,也不用要求老闆多給一點酸菜,而覺得自己在祈求別人!

在美國定居後,每次到秋冬季節,我喜歡煮牛肉麵,因為它給我暖呼呼的感覺,當然要炒些酸菜搭配,那是我心中的高級享受,也回味一下家鄉味,可惜亞超買的酸菜顏色艷黃,聞起來不香,不像我童年回憶中,那熟悉的酸菜自然酸香,心中總覺得就是少了一點什麼,也許是種說不出來的遺憾和鄉愁。

每次在家吃碗牛肉麵,我就要老調重彈的對美國家人說起,我那酸菜的心情故事,和那一點點遺憾無法再"重造"我小時候熟悉的酸菜氣味和口感,畢竟我是"聞和吃"酸菜長大的,酸菜一不一樣,好不好,我應該很清楚的!

美國農夫平曰愛種菜,尤其是東方蔬菜,他開始種了芥菜,沒想到芥菜愛上德州的氣候,長得真好,可以持續一個完整的秋冬季節,而且蟲兒不愛這味道,所以美國農夫決定挑戰自己醃漬酸菜,解決芥菜盛產的問題,滿足自己的胃,討好我, 也成全我的心。

幾年下來,美國農夫醃菜醃得越來越有心得,他參考了一些西方醃漬蔬菜的作法,加上我和他分享的,在網上看到的"古法"醃漬方法,於是就成就了我們中西合併,現在的醃漬酸菜作法,與你分享:

醃漬酸菜材料:

  • 芥菜數棵,看你想做多少
  • 水,份量要能蓋過曬過的芥菜(我們會多做一點,不用擔心水凖備的不夠,蓋不了芥菜,又重新要再來過一次,燒水冷却的過程)
  • 海鹽,根據你的水量,鹽是2%的水量(可以點這看參考表格

醃漬酸菜器具:

先看影片如何自己做酸菜! 可能更清楚!

醃漬酸菜作法:

Time needed: 1 hour and 30 minutes

醃漬酸菜作法:

  1. 曬軟芥菜(不用先洗),看陽光大小,約兩天。如果葉緣脆掉了,用手摘掉。

    曬軟芥菜準備醃漬酸菜

  2. 燒開水,滾後,讓水滾個二十分鐘去除水中的氯。

    燒水準備醃漬酸菜

  3. 稱鹽,重量是2%的水量,例如用1000 ml 的水,用20 g 的鹽,你可以參考這個表格,點這。

    稱鹽準備醃漬酸菜

  4. 把鹽加入燒開的水,等待鹽溶解、水冷卻後做醃漬酸菜的鹽水使用。

    做鹽水準備醃漬酸菜

  5. 洗淨曬軟的酸菜,擠乾!
    芥菜中間的梗可以切片,比較好醃漬入味。

    洗曬軟的準備醃漬酸菜

  6. 整理洗好、用手”擠乾”(不用日曬)的芥菜放入乾淨的大瓶子(建議:留下一片大葉子放在最上面,比較容易確定芥菜浸泡在鹽水中)

    放入瓶中準備醃漬酸菜

  7. 加上重物,壓在芥菜上。

    加上重物壓住芥菜

  8. 倒入冷卻的鹽水,蓋上蓋子。

    倒入鹽水

  9. Optional step:我們用的罐子,外面可以加入新鮮的水封住瓶口,防止空氣進入。

    加水封住瓶口

  10. 放在室溫60-70 度華氏(15-21度 攝氏),根據室温不同,所需時間不同,約12 – 14天即可熟成,如需更久,也可以!

    前面四天,用洗乾淨的Pounder或是手,打開罐子,隔著重物擠壓酸菜,迫出二氧化碳,這樣子,鹽水代替二氧化碳,防止酸菜直觸到空氣,所以酸菜不會壞,而且更脆。四天之後,每隔幾天,重覆這動作即可,直到酸菜熟成。 擠出二氧化碳

  11. 到了後面幾天,可以拿一小塊酸菜嚐嚐,判斷是否熟成。

    熟成後裝罐,放入冰箱。罐子可以在Amazon 上買, 點這.酸菜熟成,裝罐

我們喜歡多準備一些鹽水,除了不用擔心鹽水不夠, 蓋不過芥菜,而必須重新煮水冷卻再來過,另一個原因是,多餘剩下的醃漬水,美味極了,可以直接加肉、魚、豆腐,不用再調味,輕鬆做出一鍋酸菜魚,湯汁更是滿滿的益生菌。

古老的醃漬方式,好像都是口述大概份量,一切根據經驗,哈哈,這對我們而言真是太難了,現代人做這些古早味,只是偶爾為之,怎麼有可能累積經驗到出神入化的地步,我想這可能是有些人為什麼做酸菜失敗的原因吧!

感謝美國農夫,他米國人個性,什麼事一定要知道正確數字,不然會無所適從,所以他幫我們試出了這個食譜,我只是代為翻譯,希望大家給他鼓勵, 大家參考一下,也許更容易做出你想念的家鄉味。

也因為他一定要知道數字的個性,到最後酸菜熟成的那幾天,美國農夫就會出現不安,因為根據氣溫不同,需要熟成的天數就需要調整,這是中國人老祖先的智慧(心中偷笑?),那裡是他一個美國人,一輩子也沒吃過幾次酸菜,能輕易判斷酸菜是否熟成,他還是要請示我這位, 從小吃和聞酸菜長大的酸菜達人master,品嘗之後,給他信心,他才能確定酸菜已經完全熟成,放心的完成醃漬酸菜的工程, 總結就是他沒有我聰明, 哈哈, 我們的幽默, 你聽聽笑笑就好!

來看看用酸菜做的家鄉味,給自己動力試試看在家自己醃漬酸菜,可以控制鹽份、熟成度,天然益生菌,吃了更心安!

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This Post Has 10 Comments

  1. Brenda Wang

    謝謝你們夫妻分享這酸菜DIY,入口的酸菜酸度、鹹度剛剛好,而且是爽脆的,真的是 非。常。好。吃

    》》大大感謝《《

    1. SisiTalk

      Dear Brenda, 謝謝你告訴我你的酸菜做成功了,這個食譜不鹼,更健康些,如果你喜歡更酸一點,多熟成幾天再放入冰箱。你是第一位告訴我們,你也成功做出酸菜,美國農夫?‍?前幾天還再問,不知道有沒有做成功?謝謝你讓我們放心了!

  2. Jessie

    請問你們種芥菜是用種子育苗,再移種土嗎?種子在那裡買?
    我訂購的芥菜已經做了雪?紅,正等待下一回訂購日。我們這裡天氣現日照時間沒有夏天多了。

    1. SisiTalk

      Dear Jessie, 我們直接灑苗在菜園,沒有移植!長大一些後,我們先收成一些炒來吃,目的是留下空間給剩下的芥菜長得頭好狀狀,準備收成做酸菜!
      我們第一批的宗旨是在亞洲超市買的,之後每年我們就從老芥菜留種子,再種,所以我們已經多年沒買種子了。如果你的日曬不夠,放在通風好的地方也可以。
      我把蘿蔔上面的葉子留下來做雪裡紅,不浪費,改天在臉書上我來貼照片!

      謝謝你的留言!

  3. Jessie

    多謝這麼詳細說明。買到芥菜,一定要試醃漬酸菜。你們有種長豆角嗎?不過那是夏天的農作物。酸豆角我試過兩三次都會長白霉菌,也不夠酸味。不成功放棄了。謝謝美國農夫的精準數據,讓我重新燃起做醃漬的心情。

    1. SisiTalk

      Dear Jessie, 不謝,在我們家,好像什麼都可以醃,哈哈!我們有醃長豆角,也是我們自己種的,方法大致相同,等夏天我們再來分享!
      你可以看這篇,有照片可以看到我們的醃漬長豆角

      https://simplesweetdays.com/farmer/
      謝謝你的留言!

  4. Melody

    很想請教妳的酸菜缸是哪裡買的?非常情有獨鍾!謝謝

    1. SisiTalk

      Dear Melody, 我們的是在休士頓的亞洲超市叫Wellfresh 買的,但是已經好多年了,我想其他亞超也許也有,我們用它做酸菜的心情特好!謝謝留言!

  5. tom

    Hi Sisi
    如果沒有地方曬,是否可以用烤箱呢???TKS

    1. SisiTalk

      Hi Tom, 沒地方曬,我覺得你的主意,開低溫烤箱,再関掉,用餘溫去烘乾一點芥菜也是不錯的主意'記得只要有點"消水"就可以喔!

      Ivy

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